Navarin d'Agneau aux primeur

Ingrédients: 

1,6 Kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux de 50 g

8 cl d'huile d'olive

2 oignons taillés en Mirepoix

60 g de farine

40 g de concentré de tomates

Thym Laurier Romarin

4 gousses d'ail écrasées

QS persil plat ciselé

Garniture

Un kilo de pommes de terre à chair ferme tournées

400 g de carottes tournées

400 g de navettes tournées

400 g de céleri tourné

60 g de beurre

QS sel et sucre

Progression

Rissoler la viande dans une sauteuse avec l'huile d'olive bien chaude. Une fois colorée sur toutes ses  faces ajoutez les oignons l'ail et laissez suer. Dégraisser si nécessaire.

Singer (saupoudrer de farine) et torréfier au four. Dans le cas où la sauteuse ne rentre pas dans le four vous pouvez torréfier la farine avant de Singer.

Ajouter le concentré de tomates

Mouiller à l'eau froide à hauteur, faire bouillir. Saler et ajouter le thym le laurier et le romarin.

 Laisser mijoter à couvert au four ou sur une plaque de cuisson pendant 35 à 40 min.

Blanchir les pommes de terre à l'eau salée (juste une ébullition) les égoutter et les ajouter au ragoût poursuivre la cuisson pendant 20 min.

Glacer à blanc en séparant les différents légumes avec un peu d'eau du sel du sucre et une noix de beurre sous une feuille de papier sulfurisé jusqu'à évaporation totale de l'eau et cuisson optimale. Les légumes doivent être cuits et lustrés.

Dresser harmonieusement et saupoudrez de persil ciselé.

Vous pouvez aussi rajouter quelques petits pois.