Dos de cabillaud à la Rhinoise !

• 4 belles tranches de cabillaud de 150 gr chacune
• 8 CàS de jus de volaille dégraissé (cela peut être le jus d’un poulet rôti)
• 8 pomme de terre vitelotte cuites en robe des champs
• QS d’ail des ours à l’aigre doux + des feuilles d’ail des ours fraiches
• 100 g de beurre
• 1 citron pelé à vif et taillé en suprême

Réaliser un tempura pour les feuilles d’ail des ours :

• QS d’eau, de farine et de glace pillée :

Préchauffer un bain d’huile à 190°C. Dans un bol mettre 3 poignées de farine en fontaine, 1 poignée de glace pillée et un peu d’eau dans la fontaine. Mélanger en partant du centre jusqu’à obtention d’une pate assez épaisse pour tremper les feuilles d’ail des ours. Il n’est pas nécessaire de prendre toute la farine. Lorsque la pâte devient liquide, reprendre un peu de farine laissée sur les bords.

Faire frire rapidement les feuilles et poser sur du papier absorbant puis saler légèrement.

Eplucher et tailler les vitelottes en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Maintenir au chaud dans une poêle avec un fond d’eau et une noix de beurre.

Faire bouillir 1 L d’eau avec 1 dl de riesling et du sel ; l’eau doit être sur-salée. Plonger le poisson dans l’eau bouillante et retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer 3 à 5 mn selon l’épaisseur du poisson. Pendant ce temps, réchauffer le jus de volaille.

Faire fondre le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette.

Dresser les vitelottes dans des assiettes, ajouter 2 CàS de jus de volaille et disposer pardessus le poisson. Autour mettre les boutons d’ail des ours et les suprêmes de citron.

Napper de beurre noisette et décorer avec les feuilles d’ail des ours en tempura.