Raviolis de carottes, infusion de légumes. 

Farce à la carotte 
Cuire une brunoise de carotte (orange, blanche et jaune) à l’étuvée à couvert  avec 10 g de sel au Kg et une noix de beurre.
Réaliser une purée de pomme de terre pour lier les carottes. Assaisonner.

Pâte à raviolis

• 1 kilo de farine 
• T45 20 g de sel
• 24 jaunes d'œufs (450 g)
• 40 g d'huile d'olive 
• 30 g de vinaigre blanc
• 100 à 150 g d'eau
• Zeste d’une orange râpée    
  
  Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pate homogène.
  Abaisser la pâte à 0.5mm et tailler des carrés de 8 cm de coté.
  Mettre une boule de farce au centre, humecter les bords avec du blanc d’œuf et réaliser une pyramide.
  Blanchir à l’eau bouillante salé puis refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Infusion de légumes

• Carottes
• Panais
• Courges Butternut
• Héliantis
  
  Infuser les peaux une nuit à 83°C.
  Filtrer à l’étamine et assaisonner.

Réchauffer les pyramides dans l’eau bouillante quelques minutes, disposées dans une assiette creuse chaude, un peu de persil plat ciselé et arroser de l’infusion de légumes bien chaude.