Fleischschnacke de chevreuil 

Pour la farce

• 1Kg de ragoût de chevreuil taillé en macédoine
• 1 kg d’épaule de chevreuil coupé en gros cube
• 200 g de pain rassis taillé en gros cube imbibé avec 300 g de sauce (issu du ragoût de chevreuil)
• 300 g de gorge de porc taillé en gros cube
• 9 œufs
• sel et poivre

Passer tous les ingrédients sauf le ragoût de chevreuil au hachoir, grille moyenne, puis ajouter les œufs et le ragoût.
Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Pâte à fleischschnacke

• 1 kg de farine
• 25 g de sel
• 7 jaunes d’œuf
• 7 œuf entier
• 10 g de vinaigre blanc
• 10 g huile de tournesol
• 25 g d’eau

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaisser à 1mm d’épaisseur puis poser sur un torchon propre.
Tailler un rectangle de 25 cm de largeur et un peu moins que la longueur du torchon. Si votre casserole permet de plonger le « saucisson » sinon faites-le plus court.
Etaler la farce sur une épaisseur de 1 cm en laissant une marge de 2 cm tout autour. Rouler en escargot et coller le bout avec un peu d’eau.
Serrer le tout dans le torchon et ficeler afin que le saucisson soit bien fermé.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Faire bouillir 1 marmite d’eau salée et immerger les saucissons. Laisser cuire 2h à 82°C et refroidir à l’eau glacée.

Couper les ficelles et retirer les torchons.

Tailler des rondelles de 2cm d’épaisseur. Rôtir sur chaque face et mouiller au consommé ou au fond blanc.
Terminer de réchauffer au four puis dresser sur assiette creuse avec le bouillon et accompagner d’une salade.