Velouté de champignons de Paris au riesling, croûtons aux épices

Velouté

• 500 gr de champignons de Paris
• 50 gr de beurre
• 20 cl de riesling
• 1 L d’eau
• 10 gr de sel
• 10 cl de crème
• 20 cl de lait
• 30 gr de maïzena
• 10 gr d’huile de noisette

Croûtons

• QS de pain taillé en cube
• QS de beurre
• 1 à 2 pointes de couteau d’épices à pain d’épices
• 1 à 2 râpures de zeste d’orange

Velouté
Laver et émincer grossièrement les champignons.
Raidir avec le beurre dans une marmite jusqu’à coloration, déglacer avec  le riesling et faire bouillir 1 min puis ajouter l’eau et le sel, laisser frémir 10 min.
Mélanger la crème avec le lait et la maïzena, verser sur le bouillon de champignons et laisser frémir 5 min.
Ajouter 10 gr d’huile de noisette et mixer finement le tout.
Rectifier l’assaisonnement.

Croûtons
Faire fondre le beurre avec les épices et le zeste d’orange, ajouter les cubes de pain et dorer doucement les croûtons à la poêle afin qu’ils soient bien croustillants.
 

Servir le velouté avec quelques croûtons.