Aumônières aux asperges

Asperges blanches cuites, ciboulette (ou autres fines herbes ciselées)
Asperges vertes cuite à l’anglaise
Quelques asperges vertes, crues en lamelles (réalisées à l’aide d’un économe)

Pâte à crêpes

• 90 g de farine
• 2 œufs
• 1 g de sel
• 15 g de beurre fondu
• 15 cl de lait

Réaliser une pâte à crêpes traditionnelle, puis les cuire à la poêle.

Sauce Mornay

• 25 cl de lait
• 15 g de beurre
• 15 g de farine
• QS sel, poivre
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de tome d’Alsace râpée

Dans une petite casserole adaptée faire un roux : faire fondre le beurre, rajouter la farine et cuire une minute. Rajouter le lait, le sel et le poivre. Faire bouillir tout en mélangeant afin d’éviter l’attachement au fond de la casserole. Rajouter la tome d’Alsace et le jaune d’œuf. Mélanger et refroidir.

Vinaigrette aux herbes

Réaliser une vinaigrette classique rajouter une poignée de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette et un demi-oignon nouveau).
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montage

Mélanger les asperges taillées en tronçon avec la Mornay et la ciboulette ciselée.
Couper des lanières de crêpes.
Mettre une cuillère d’appareil au milieu de la crêpe, puis la refermer à la manière d’une bourse enrouler une lanière de crêpes et faire tenir le tout à l’aide d’un pic en bois.
Cuire au four sur une feuille de papier cuisson pendant 8 à 10 minutes à 180°C

Dresser sur assiette, avec quelques asperges vertes cuites et crues, ainsi que quelques cuillères de vinaigrette aux herbes.