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7 juin 2024
Filet mignon de porc aux quetsches séchées
Recette de Romain, l’un de nos apprentis. Sa famille étant originaire de Villeneuve-sur-Lot à côté d’Agen, la recette originale se fait, bien entendu, avec des pruneaux.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 500g de filet mignon de porc (un beau filet)
- 200g de quetsches
- 50g d’oignons ciselés
- 250ml de fond brun
- QS de cognac
- QS de porto
- QS de sel et de poivre
Progression
Parer le filet et le fendre en deux dans le sens de la longueur, le farcir avec les quetsches, l’assaisonner de sel et de poivre, puis le ficeler.
Marquer le filet en cuisson sur toutes ses faces dans une poêle avec de l’huile bien chaude, puis le débarrasser sur une grille.
Dans la même poêle, suer les oignons, ajouter les quetsches restantes, déglacer avec le porto et le cognac, puis mouiller avec le fond brun.
Laisser mijoter 15 minutes, puis mixer finement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.
Retirer la ficelle du filet, puis le mettre dans un plat allant au four, napper le filet avec une partie de la sauce et terminer la cuisson au four à 180°C jusqu’à obtenir une température de 63°C à cœur.
Couper des tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur et dresser harmonieusement sur assiettes préalablement chauffées.