Fines tranches de chevreuil sauce au fromage blanc quelques herbes et fleurs sauvages et de notre culture

Ingrédients :

• 1 épaule de chevreuil désossée (ou un collier)
• 2 oignons en Mirepoix
• 1 carotte en Mirepoix
• 1 poireau ficelé
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 3 feuilles de laurier frais
• Un petit bouquet de serpolet (ou à défaut du thym)
• Une demi-cuillère à soupe de poivre en mignonnette
• 3 baies de genièvre écrasées
• 1 bouteille de riesling
• QS. Gros sel
• QS. Fromage blanc bien sec (si nécessaire l’égoutter une nuit dans un torchon)
• QS. Melfor
• QS. Herbes et fleurs

Progression :

Réaliser un sac aromatique ou un bouquet garni avec le laurier, le serpolet, les baies de genièvre et le poivre en mignonnette.
Ficeler l’épaule de chevreuil et la faire mariner une nuit avec le Riesling.
Égoutter l’épaule et la marquer sur toutes ses faces, dans une cocotte avec un filet d'huile de tournesol.
Rajouter les oignons et marquer fortement.
Ajouter le concentré de tomates et faire colorer puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Déglacer avec le Riesling. Réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l'eau. Salez légèrement et laissez mijoter à couvert jusqu'à consistance moelleuse de la viande. Sortir l'épaule, la filmer bien serrée et la refroidir rapidement. Filtrer la sauce et la réduire à glace, jusqu'à consistance sirupeuse et refroidir (Une fois froide, la sauce doit être solide).
Mélanger la sauce avec la même quantité de fromage blanc et un trait de Melfor.
Déballer l’épaule, retirer la ficelle et tailler des tranches de 2 mm d'épaisseur puis déposer sur assiette (Comme un carpaccio). Assaisonner avec quelques grosses gouttes de sauce au fromage blanc et parsemer d'herbes et fleurs. Si nécessaire, rajouter un peu de vinaigrette.
On peut aussi agrémenter le plat de quelques boutons d’ail des ours à l'aigre doux.