La Focaccia de Lorenzo

• 750 g de farine type 65
• 415 g d'eau glacée
• 50 g d'huile d'olive
• 20 g de levure boulangère
• 15 g de sel

Progression

Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et l’huile d’olive, pétrir 6 mn à vitesse lente. Ajouter le sel et l’huile d’olive, prolonger le pétrissage pendant 4 mn à vitesse moyenne.
Laissez reposer 20 mn à température ambiante.
Étaler la pâte dans 2 grands moules (lèchefrites) préalablement généreusement graissés à l'huile d'olive.
Filmer et laisser reposer 30 mn dans un endroit chaud (chaufferie, buanderie…).
À l'aide d’un mixeur plongeant, émulsionner 50 g d'huile d'olive avec 50 g d'eau.
Répartir la saumure sur la pâte et faire des trous profonds avec les doigts.
Filmer et laisser reposer encore 1h.
Saupoudrer de fleur de sel et de romarin frais concassé. Puis cuire à 250° pendant environ 10 mn.
À la sortie du four, laisser tiédir, trancher et déguster avec une bonne charcuterie ou trancher en 2 et farcir d'une garniture (tomates, jambon, olives, mozzarella…).